telur, tips memilih dan cara penanganannya

telur ayam

Telur merupakan bahan makanan bergizi tinggi karena kandungan proteinnya yang sempurna, vitamin A, thiamin, riboflavin dan juga mengandung vitamin D. Vitamin D dari telur merupakan penyumbang terpenting bagi tubuh, karena bahan makanan lainnya umumnya mempunyai kandungan vitamin D yang rendah.

Jika dibandingkan dengan daging pemakaian telur dalam menu Indonesia jauh lebih luas. Telur dapat dibuat berbagai jenis makanan, selain disajikan dalam bentuk telur rebus dan telur goreng.

Telur yang dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia umumnya berasal dari unggas yang diternakkan. Jenis yang paling banyak dikonsumsi adalah telur ayam, itik (bebek), dan puyuh. Telur penyu, kalkun, angsa, merpati, dan telur unggas peliharaan lainnya belum maksimal dimanfaatkan karena produksinya sedikit. Telur-telur yang lebih kecil seperti telur ikan kadang juga digunakan sebagai campuran dalam hidangan (kaviar). Selain itu dikonsumsi pula juga telur yang berukuran besar seperti telur burung unta (Kasuari) ataupun ukuran sedang, misalnya telur penyu.

Struktur Fisik Telur

Telur mempunyai bentuk fisik bulat sampai lonjong dengan ukuran yang berbeda-beda, tergantung jenis hewan, umur dan sifat genetiknya. Telur tersusun atas tiga bagian yaitu kulit telur, putih telur dan kuning telur.

1. Kulit telur
Mempunyai kulit yang keras yang tersusun dari garam-garam organik. Pada bagian permukaan kulit terdapat pori-pori. Pada telur yang masih baru, pori-pori masih dilapisi kutikula yang terdiri dari 90% protein dan sedikit lemak yang berfungsi mengurangi penguapan air dan mencegah masuknya mikroba.

2. Putih telur
Terdiri dari 40% putih telur encer dan 60% lapisan putih telur kental. Bagian putih telur tidak tercampur dengan kuningnya karena adanya kalaza yang mengikat bagian kuning telur dan membran vitelin yang elastis.

3. Kuning telur
Merupakan bagian yang paling penting dari telur, sebab pada bagian ini terdapat embrio hewan. Pada bagian kuning telur paling banyak terdapat zat-zat gizi, yang sangat penting bagi perkembangan embrio.

Nilai Gizi Telur

Sebagai bahan makanan, telur mempunyai beberapa kelebihan. Telur mengandung semua zat gizi yang diperlukan tubuh, rasanya enak, mudah dicerna, menimbulkan rasa segar dan kuat pada tubuh, serta dapat diolah menjadi berbagai macam produk makanan. Zat-zat gizi yang ada pada telur sangat mudah dicerna dan dimanfaatkan oleh tubuh.

Telur itik, protein lebih banyak terdapat pada bagian kuning telur, 17 persen, sedangkan bagian putihnya 11 persen. Protein telur terdiri dari ovalbumin (putih telur) dan ovavitelin (kuning telur). Protein telur mengandung semua asam amino esensial yang dibutuhkan tubuh untuk hidup sehat.

Pada suatu penelitian dengan menggunakan tikus percobaan, diketahui bahwa telur mempunyai nilai kegunaan protein (net protein utilization) 100 persen, bandingkan dengan daging ayam (80%) dan susu (75%). Berarti jumlah dan komposisi asam aminonya sangat lengkap dan berimbang, sehingga hampir seluruh bagiannya dapat digunakan untuk pertumbuhan maupun penggantian sel-sel yang rusak.

Hampir semua lemak dalam sebutir telur itik terdapat pada bagian kuningnya, mencapai 35 persen, sedangkan di bagian putihnya tidak ada sama sekali. Lemak pada telur terdiri dari trigliserida (lemak netral), fosfolipida (umumnya berupa lesitin), dan kolesterol.

Fungsi trigliserida dan fosfolipida bagi tubuh adalah sebagai sumber energi, satu gram lemak menghasilkan 9 kilokalori energi. Lemak dalam telur berbentuk emulsi (bergabung dengan air), sehingga menjadi lebih mudah dicerna, baik oleh bayi, anak-anak, maupun golongan lanjut usia.

Teknik Memilih Telur

Ada beberapa teknik dalam memilih telur yang masih baik yaitu:

• Kulit telur masih baik dan tidak retak
• Jika dilihat/diteropong di sinar matahari, telur tampak jernih.
• Telur akan tenggelam jika dimasukkan ke dalam air
• Telur tidak berbunyi jika digoyang-goyang
• Kuning telur masih bulat dan terletak di tengah-tengah
• Telur tidak mengeluarkan bau yang tidak sedap.

Sedangkan telur yang sudah tersimpan lama, ruang udaranya akan semakin besar akibat berkurangnya kadar air dalam telur. Putih telur akan berangsur-angsur mencair yang kemudian diikuti oleh bagian kuning sehingga bagian putih dan bagian merah akan menjadi satu. Selanjutnya telur akan mengeluarkan bau busuk dan ringan.

Menentukan Kualitas Telur

1. Penentuan berdasarkan berat dan ukurannya

• Golongan telur besar sekali, berat telur di atas 60 gram (ekstra large).
• Golongan telur besar, apabila berat telur rata-rata 54 gram atau 50-60 gram.
• Golongan telur medium, berat rata-rata telur 47 gram atau 40-50 gram.
• Golongan telur kecil, berat telur kurang dari 40 gram.

2. Penentuan berdasarkan kebersihannya

• Kelas mutu 1, kulit telur tidak retak atau pecah, penampakannya bersih dan tidak ada kotoran atau noda.
• Kelas mutu 2, yaitu telur yang kulitnya retak dan kenampakannya kotor.
• Kelas mutu 3, yaitu telur yang kulitnya retak, tetapi isinya belum keluar.
• Kelas muti 4, yaitu telur yang kulitnya sudah pecah dan sebagian isinya keluar.

Prinsip Dasar Memasak Telur

• Albumin telur larut dalam air.
• Albumin, globulin dan ovovitellin larut dalam air garam.
• Telur beku dalam panas.
• Telur yang dimasak dalam panas rendah, cenderung mempunyai hasil yang lebih lunak.
• Panas tinggi memperkuat pembekuan protein telur.
• Memasak telur terlalu lama dalam panas rendah menghasilkan telur yang keras dan kering.

Metode Memasak Telur

Pengolahan telur dapat menggunakan panas kering, panas minyak maupun panas basah. Beberapa metode pengolahan yang sering digunakan adalah:

• Metode pengolahan telur utuh: minyak sedikit (shallow fat), minyak banyak (deep frying), rebus setengah matang (soft boiling) rebus matang (boiling for shelling), dipecah dan rebus dalam air yang diberi bumbu cuka dan garam (poaching) dan panggang (baking).
• Pengolahan telur utuh untuk berbagai kegunaan yaitu: sebagai dasar saus, sebagai garnish, sebagai appetizer, macam-macam olahan telur seperti: telur bumbu bali, telur bumbu rujak, kalio telur, telur mata sapi, dadar telur dan sebagainya.
• Pengolahan telur antara putih dan kuning telur dicampur menjadi satu, seperti: omellete, scramble, orak-arik dan sebagainya.

Dasar pemasakan telur sebenarnya sangat sederhana, yang perlu diperhatikan disini adalah menghindari penggunaan suhu terlalu tinggi dan waktu terlalu lama. Hal ini karena protein telur akan terkoagulasi dan menjadi keras.

Beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam mengolah telur antara lain:

• Sebelum diolah, keluarkan telur dari kulkas dan diamkan 30 menit. Jangan langsung merebus telur langsung dari kulkas karena telur biasanya akan retak.
• Jika Anda ingin membuat adonan kue, jangan memecahkan telur langsung ke dalam adonan. Ini untuk menghindari ternyata telur sudah busuk.
• Pada pembuatan poached egg (telur rebus tanpa kulit), gunakan telur baru karena kuning telur akan berada di tengah dan putih telurnya tidak menyebar ketika di rebus.
• Tambahkan dua sendok makan susu tawar cair pada setiap dua butir telur untuk omelette atau orak-arik. Penambahan susu akan menjadikan omelette lebih lembab dan gurih.
• Jika menghendaki telur setengah matang, rebus telur 5-6 menit dihitung dari pertama telur dimasukan di dalam air mendidih.
• Telur matang lembut, yaitu bagian putih sudah mengeras dan bagian kuning berwarna kuning dan masih lembut. Diperlukan waktu memasak 8- menit dihitung dari waktu pertama telur dimasukan ke dalam air mendidih.
• Telur matang keras, bagian putih dan kuningnya sudah mengeras. Diperlukan waktu merebus 10-12 menit dihitung dari mulainya telur dimasukan ke dalam air mendidih.

Metode Memecahkan Kulit Telur

• Pecah setiap telur secara terpisah kedalam sebuah mangkok kecil untuk mengecek apakah telur tersebut masih segar sebelum dimasukan dalam mixer.
• Cara paling mudah ialah dengan memegang terlur tersebut dengan tanan kiri, kemudian ketuk dengan pisau, lalu memasukan ibu jari dalam pecahan tersebut.
• Pecahkan telur, terpisah sebelum digabungkan dengan adonan / campuran lain.
• Jika putih dan kuning telur ingin dipisahkan, balikan kunng telur secara hati-hati dari kulit telur yang tinggal setengah, bergantian dari tangan kiri ke tangan kanan sampai putih telur jatuh semua ke dalam mangkok.

Penyimpanan Telur

Penyimpanan telur pada dasarnya dilakukan untuk mencegah terjadinya penguapan air. Misalnya penyimpanan telur dapat dilakukan dengan jalan merendam telurdalam air kapur (ciran kalsium hidroksida) dan dalam air kaca (cairan natrium silikat). Penyimpanan telur dengan cara ini pori-pori pada kulit telur akan tertutup dan pH larutan yang tinggi akan menghambat pertumbuhan mikroorganisme.

Selain itu penyimpanan telur juga dapat dilakukan melalui pembekuan atau pengeringan. Cara penyimpanan ini lebih mudah dan telur lebih tahan lama asalkan disimpan di tempat penyimpanan yang suhunya selalu di bawah 20 derajat celsius.

Selama proses penyimpanan, telur dapat mengalami beberapa perubahan yang dapat menurunkan mutu dan kesegarannya. Perubahan yang dapat terjadi antara lain:

• Penurunan berat telur, yang disebabkan oleh penguapan air dan sebagian kecil oleh keluarnya CO2, NH3, N2 dan kadang-kadang H2S.
• Bertambahnya diameter kantung udara. Kantung udara terbentuk diantara membran kulit luar dan membran kulit dalam. Dengan demikian selama proses penyimpanan volume ruang udara akan meningkat.
• Pergeseran; Pada telur segar posisi kuning telur ditengah, makin lama penyimpanan posisi kuning telur akan bergeser ke pinggir, bahkan semakin lama telur disimpan kuning telur akan pecah yang disebabkan pecahnya membran vitelin karena penurunan elastisitasnya dan penurunan kekentalan putih telur.
• Penurunan grafik telur; Telur apabila disimpan terlalu lama akan melayang dalam air, hal ini disebabkan karena meningkatnya ukuran kantung udara.
• Perubahan bau, aroma dan rasa. Peningkatan jumlah putih telur, karena pergeseran air dari albumin ke kuning telur.

Adanya beberapa perubahan yang dapat terjadi selama penyimpanan, maka beberapa hal yang dianjurkan antara lain:

• Menyimpan telur sebaiknya di dalam almari pendingin. Daya simpan telur di suhu ruang adalah 8 hari sedangkan di dalam kulkas bisa bertahan hingga 3 minggu. Setelah ini, kualitas telur akan menurun.
• Walaupun isi telur tersimpan di dalam cangkang, pori-pori kulit telur tetap bisa menyerap aroma dari luar. Karenanya, simpan telur tidak berdekatan dengan bahan pangan berbau tajam, seperti ikan, durian dan terasi.
• Simpan telur di dalam rak dan balik setiap 2 hari sekali. Ini untuk menjaga kualitas telur tetap baik dan kuning telur tetap di tengah.