cara memilih daging sapi segar

Cara mengenali daging yang sehat untuk dikonsumsi dan memenuhi standart daging ASUH ( Aman, Sehat, Utuh dan Halal ).

Kriteria Kualitas Daging

Kualitas daging dipengaruhi oleh beberapa factor, baik pada waktu hewan masih hidup maupun setelah dipotong.Faktor penentu kualitas daging pada waktu hewan hidup adalah cara pemeliharaan, yang meliputi : pemberian pakan, tata laksana pemeliharaan, dan perawatan kesehatan.Kualitas daging juga dipengaruhi oleh pengeluaran darah pada waktu hewan dipotong dan kontaminasi sesudah hewan dipotong.

Kualitas Daging Yang Baik
Kriteria yang dipakai sebagai pedoman untuk menentukan kualitas daging yang layak konsumsi adalah :

• Keempukan daging ditentukan oleh kandungan jaringan ikat. Semakin tua usia hewan susunan jaringan ikat semakin banyak sehingga daging yang dihasilkan semakin liat. Jika ditekan dengan jari daging yang sehat akan memiliki konsistensi kenyal.
• Kandungan lemak ( marbling ) adalah lemak yang terdapat diantara serabut otot ( intramuscular ). Lemak berfungsi sebagai pembungkus otot dan mempertahankan keutuhan daging pada wkatu dipanaskan. Marbling berpengaruh terhadap cita rasa.
• Warna daging bervariasi tergantung dari jenis hewan secara genetic dan usia, misalkan daging sapi potong lebih gelap daripada daging sapi perah, daging sapi muda lebih pucat daripada daging sapi dewasa.
  Rasa dan Aroma dipengaruhi oleh jenis pakan. Daging berkualitas baik mempunyai rasa gurih dan aroma yang sedap.
• Kelembaban : Secara normal daging mempunyai permukaan yang relative kering sehingga dapat menahan pertumbuhan mikroorganisme dari luar. Dengan demikian mempengaruhi daya simpan daging tersebut.

Kriteria Daging Yang Tidak Baik
Bau dan rasa tidak normal akan segera tercium sesudah hewan dipotong. Hal tersebut dapat disebabkan oleh adanya kelainan sebagai berikut :

• Hewan sakit terutama yang menderita radang bersifat akut pada organ dalam yang akan menghasilkan daging berbau seperti mentega tengik.
• Hewan dalam pengobatan terutama dengan pengobatan antibiotic akan menghasilkan daging yang berbau obat – obatan.
• Warna daging tidak normal tidak selalu membahayakan kesehatan, namun akan mengurangi selera konsumen.
• Konsistensi daging tidak normal yang ditandai kekenyalan daging rendah ( jika ditekan dengan jari akan terasa lunak ) dapat mengindikasikan daging tidak sehat, apaila disertai dengan perubahan warna yang tidak normal maka daging tersebut tidak layak dikonsumsi.
• Daging busuk dapat mengganggu kesehatan konsumen karena menyebabkan gangguan saluran pencernaan. Pembusukan dapat terjadi karena penanganan yang kurang baik pada waktu pendinginan, sehingga aktivitas bakteri pembusuk meningkat, atau karena terlalu lama dibiarkan ditempat terbuka dalam waktu relative lama pada suhu kamar, sehingga terjadi proses pemecahan protein oleh enzim – enzim dalam daging yang menghasilkan amoniak dan asam sulfide.

Mengenal Ciri-ciri Daging dari berbagai Hewan :
Daging Sapi
Daging Sapi Muda

• Warna pada umumnya agak pucat, kelabu putih sampai merah pucat dan menjadi tua.
• Terdiri dari serabut – serabut halus.
• Konsistensi agak lembek.
• Bau dan rasa berbeda dengan daging sapi dewasa.

Daging Sapi Dewasa

daging kambing

• Warna daging merah terang.
• Berserabut halus dengan sedikit lemak.
• Konsistensi liat / kenyal.
• Bau dan rasa aromatis.
• Bersih tidak ada darah.
• Permukaan mengkilat.

Daging Kambing

• Warna daging merah muda pucat.
• Lemak menyerupai lemak domba warna putih.
• Bau daging kambing jantan lebih menyengat daripada bau daging kambing betina.

Daging Domba

daging domba

• Daging terdiri dari serabut halus.
• Warna merah muda.
• Konsistensi cukup tinggi.
• Banyak lemak di otot.
• Bau sangat khas.
• Lemak berwarna putih.

Daging Kuda

• Warna daging merah kehitaman hingga kecoklatan, karena pengaruh udara berubah menjadi biru.
• Serabut otot besar dan panjang, konsistensi padat, diantara serabut tidak ditemukan lemak.
• Bau dan rasa sedikit manis.
• Lemak berwarna kuning emas dengan konsistensi lembek.

Daging Babi

• Warna daging pucat sehingga merah muda.
• Serabut halus dengan konsistensi padat dan berbau spesifik.
• Otot pungung yang mengandung lemak umumnya kelihatan kelabu putih.
• Pada umur tua daging berwarna lebih tua, sedikit lemak dan serabut kasar.

Daging Babi Hutan

• Warna daging merah gelap.
• Serabut otot besar.
• Permukaan daging berminyak.
• Baunya apek.
• Banyak lemak di otot.
• Bau sangat khas.
• Lemak berwarna putih.

Daging Kerbau

• Pada umumnya liat karena disembelih pada umur tua.
• Serabut otot kasar dan lemaknya putih.
• Rasanya hampir sama dengan daging sapi.
• Warna daging merah tua / gelap.

Bagaimana kita bisa memilih daging sapi yang asli dan masih segar? Kita harus mengenal ciri-ciri dari daging sapi asli, daging sapi gelonggong, dan daging celeng.
Daging sapi yang asli dan segar memiliki ciri-ciri sebagai berikut :

1. Dagingnya berwarna merah terang dan lemaknya berwarna kekuningan.
2. Tekstur dagingnya kenyal.
3. Biasanya, daging sapi asli dijual dengan cara digantung.

Ciri-ciri daging sapi gelonggong sebagai berikut :

1. Dagingnya berwarna pucat.
2. Teksturnya lembek dan cepat busuk.
3. Kadar airnya sangat banyak. Jika dagingnya ditekan akan mengeluarkan air.
4. Biasanya dijual dengan cara digeletakkan di atas meja (tidak digantung).
5. Jika direbus, daging sapi gelonggong akan menyusut lebih banyak daripada daging sapi asli.

Pembagian bagian-bagian daging sapi untuk masakan, sebagai berikut :
1. Daging punuk ( blade ) – Empal, semur, sop, kari, abon dan rendang.
2. Daging paha depan ( chuck) – Empal, semur, sop, kari, abon dan rendang.
3. Daging lemusir (cub roll) – Bistik, sate, rendang, empal, sukiyaki.
4. Has luar ( sirloin) – Bistik, roll.
5. Has dalam ( fillet) – Grill, steak, sate, sukiyaki.
6. Penutup + tanjung (Top side + Rump) – Bistik, empal, rendang, dendeng, baso, abon.
7. Pendasar + Gandik ( Silver side) – Bistik, rendang, empal, dendeng, baso, abon
8. Daging Kelapa ( Inside) – Cornet, sate, daging giling, sop, rawon.
9. Sengkel ( Shank) — Semur, sop, rawon, empal.
10. Samcan ( Flank) – Cornet, sate, daging giling, sop, rawon.
11. Daging iga ( Rib meat) – Cornet, roll, rawon, sop, roast.
12. Sandung lamur ( Brisket) — Cornet, roll, rawon, sop, roast.